Ce qu'ils disent de nous

« La nuit, quand on voit la boulangerie, on ne se rend pas compte de tout ce qui se passe derrière - dehors tout est calme, pas de bruit, mais chez nous ça bouge pas mal, les pétrins, les façonneuses, la chambre de pousse, tout le monde s'affaire. »

« Entre deux et six heures du matin, c'est le coup de feu. On essaye de commencer le plus tard possible, pour une marchandise sortant du four au petit matin », nous raconte Hervé Stalder au milieu des délicieuses odeurs du pain encore chaud, des feuilletés croustillants, des taillés au grebon, des tuiles, des flûtes, des brioches et des tourtes. Ou encore des Pavés Aubonnois, superbes carrés à l'effigie du Château d'Aubonne, petite ville moyenâgeuse généreusement pavée. D'autres pains sont ornés d'une grappe de raisins, rappelant qu'on se situe dans le vignoble de La Côte. Pour marquer ses pains, Hervé Stalder utilise du fer rougi au feu, qu'il applique sur la pâte juste avant de l'enfourner.

Sur les quatre étages du four se succèdent vingt sept sortes de pains, au froment, au seigle, au malt, aux graines, aux herbes, aux noix, au levain, de toutes tailles, de toutes formes, des pains ballons, des pains surprise.

C'est tout un art de dompter les caprices de la pâte, de lui donner juste au bon moment ce qu'il faut pour monter joliment et exhaler son arôme, quitte à jongler malicieusement avec les températures de l'eau, des farines et même du sel. Hervé Stalder et son équipe connaissent leur métier et confectionnent toute l'année, sept jours par semaine, tout ces pains, viennoiseries, pâtisseries et chocolats qui font le régal de leur clientèle avertie et qui leur ont valu de nombreuses médailles d'or, d'argent et de bronze délivrées par le Swiss Bakery Trophy.

Au lieu de s'en enorgueillir, Hervé Stalder, pondéré et bienveillant, affirme : « J'ai une équipe formidable qui m'aide tous les jours ! ».
Sonja Stalder orchestre la vente, tout le monde a goût à l'ouvrage.

A l'heure de la mondialisation, quel bonheur que cette boulangerie artisanale !

Source: Un voyage culinaire à travers la Suisse romande, éditions Umschau, 2011.